Při debatách o tom, jestli je lepší gril na dřevěné uhlí nebo na plyn, padlo mnoho slov, tekly slzy a možná i krev.

Gril na dřevěné uhlí

      Docílí vyšší teploty.

      Dřevo můžete pálit na grilu na dřevěné uhlí, čímž získá jídlo bohatší chuť.

      Na grilu na dřevěné uhlí se snadno udí.

      Dřevěné uhlí je nositelem odvěké fascinace světlem a hrou s ohněm.

       Je s nimi více práce a špíny (někteří vyznavači grilu to ale považují za výhodu).

       Jsou trochu nevypočitatelné a musíte se jim více věnovat.

       Postupně se snižuje teplota a na gril se proto musí každou hodinu přiložit a uhlíky se musí prohrabat.

 Plynový gril

Profesionální kuchaři plynové grily sice rádi kritizují, ale ve skutečnosti jim dává přednost 68% Američanů a tento počet stále roste. Plynové grily mají své výhody i nevýhody.

       Plynové grily jednoduše zapálíte stlačením knoflíku.

       Plynové grily zajišťují stálou a neměnnou teplotu – stačí jen otočit knoflíkem.

       Zásobník s propanem hoří až 20 hodin.

       Výsledný pokrm má o něco méně výraznou chuť, protože na rozdíl od grilu na uhlí, plynový gril sám chuť nijak nedotváří.

       Na plynových grilech se hůř udí a na některých to vůbec nejde (I když existuje celá řada nových modelů vybavena udírnou s vlastními hořáky, což alespoň teoreticky celý proces zjednodušuje).

       S plynovým grilem nikdy neprožijete odvěké vzrušení ze žhnoucích plamenů a ze hry s ohněm.

Jaký postoj zaujme v této debatě skutečný odborník?

Já osobně mám oba typy grilu a oba používám. Plynový gril obvykle používám během týdne, kyd není večer na grilování moc času. Gril na dřevěné uhlí si nechávám na víkendy, kdy je času víc. Většinu svých receptů testuji na plynovém grilu, jehož teplota je stálejší a lépe se dá odhadnout. Kdybych ale mohl po zbytek života používat jen jeden gril, byl by to všestrannější gril na dřevěné uhlí.

       Kupolovité víko musí dobře těsnit, abyste mohli využívat metody přímého grilování.

       Na vrchní i spodní části musí být průduchy k regulaci proudění vzduchu a tím i tepla.

       Sklápěcí grilovací rošt usnadní přikládání dřevěných lupínků (třísek) na uhlí.

       Grily na dřevěné uhlí s předním plněním oceníte, pokud budete chtít udit velké  

       množství jídla nebo ho grilovat přímo nad ohněm.

       Robustní konstrukce a možnost používat boční stolky.

       Alespoň dvě tepelné zóny, abyste mohli provádět nepřímé grilování

       Zabudovaný plynoměr a teploměr

       Odkapávací miska, která se dá jednoduše vyprázdnit a očistit

       Udící skříňka se samostatným hořákem (volitelné, ale velmi šikovné zařízení)

       Otáčecí gril (rotisserie) se samostatným hořákem (volitelné, ale velmi šikovné zařízení)

       Boční hořák (volitelné, ale velmi šikovné zařízení)

       Boční stolky (pracovní plocha nikdy není dost veliká)

       Robustní konstrukce a dobré záruční podmínky

Důležitý tip: Když zapalujete plynový gril, vždycky nejdříve otevřete víko a teprve potom spusťte přívod plynu. Pokud tak neučiníte, může dojít k nahromadění plynu a výbuchu. Můžete mi věřit – viděl jsem to na vlastní oči.

kdykoli budete grilovat steaky, kotlety, ryby, kuřecí prsa, zeleninu, tofu a víceméně jakékoli drobné nebo malé kousky jídla, dodržujte následující zásady. Jejich účelem je minimalizovat přichytávání potravin na rošt a současně docílit co nejlepší chuti a do masa otisknout reliéf grilu:

Příprava grilu na první grilování v sezóně

Jestli jste jako já, grilujete celý rok, i když třeba bydlíte v Minnesotě (dobře, uznávám, že v zimě může v Minnesotě grilovat asi jen otužilec).

Ale možná máte víc zdravého rozumu a gril jste na zimu uklidili a uskladnili. Jak ho ale správně připravit na novou grilovací sezónu?

Seškrábejte všechen popel připečený na dně topeniště. (Měli jste to udělat na konci minulé sezóny, ale jestli jste na to zapomněli, udělejte to teď.) Krytky větracích otvorů naolejujte kapkou přípravku WD-40, aby se snadno otevíraly a zavíraly. Jestli grilovací rošt zreznul, zapalte na grilu intenzivní oheň, gril zahřejte a potom očistěte pevným drátěným kartáčem. Až bude gril čistý, rošt namažte bohatou vrstvou oleje. Z papírové utěrky zmačkejte malé koule, ty namočte do misky s rostlinným olejem. Namočenou papírovou kouli uchopte našimi kleštěmi na gril a pohybem po celé ploše roštu roztírejte olej.

Poznámka: Grilovací rošt bystě měli očistit kartáčem a naolejovat, než na gril položíte jídlo, a ještě jednou, až s grilováním skončíte.

Zkontrolujte knoflíky hořáků a rozvody plynu, jestli se na nich přes zimu nevytvořili pavučiny, a vymeťte pavouky. (Do úzkých míst se dostanete tenkou bambusovou jehlou.) Jestli zjistíte, že jsou drobné dírky na hořáku ucpané, důkladně je očistěte hrotem zavíracího špendlíku. Přesvědčete se, že se ventil hořáku otáčí zcela volně: pokud se kterýkoli z ventilů otáčí ztuha, postříkejte ho trochou WD40.

Zkontrolujte, zda jsou všechny přípojky utěsněné, a ujistěte se, jestli jsou všechny hadičky neporušené. (Jestli ucítíte plyn, připravte si roztok z vody a tekutého saponátu - v poměru 1:1 - a přetřete spojovací místa na hadičkách. Když zpozorujete bublinky, znamená to únik plynu.) V každém případě se vždy řiďte pokyny, které k údržbě uvádí výrobce ve svém manuálu.

Pamatujete na staré dobré časy, kdy jste namočili dřevěné brikety tekutým podpalovačem, udělali několik kroků zpět a na brikety hodili zapálenou sirku? Dnes se touto metodou hodně pohrdá. Mezi námi, kdo by chtěl připravovat potraviny v bezprostřední blízkosti ropných výrobků?

Dnes se za správný postup považuje zapálení dřevěného uhlí v komínovém podpalovači, což je svislá kovová skříňka nebo válcová nádoba s žáruvzdornou rukojetí a kovovou přepážkou uprostřed. Pokud máte komínový podpalovač, už nepotřebujete tekutý podpalovač na bázi ropy. A co je snad ještě důležitější – uhlíky se zapálí současně a rovnoměrně.

Jak podpálit dřevěné uhlí

Naplňte náš komínový podpalovač z řady Best of Barbecue dřevěným uhlím, v ideálním případě použijte kusové uhlí. Dva volně zmačkané listy novinového papíru položte do spodní části. Komín postavte na spodní rošt grilu (tj. rošt pod grilovacím roštěm).

Novinový papír zapalte sirkou nebo zapalovačem. Za několik minut se objeví kouř. Když budete držet dlaň několik centimetrů nad komínem, pocítíte po několika dalších minutách sálavé teplo. Možná se bude zdát, že papír už shořel, ale uhlí se v této fázi teprve zapaluje. Když z něj nebude sálat žár ani po 4 nebo 5 minutách, vložte do spodní části komínu další dva zmačkané listy novin a zkuste to znovu.
Poznámka: 2 listy volně zmačkaného novinového papíru úplně stačí, nepoužívejte větší množství, jinak se uhlíky nevznítí.

Asi za 15 až 20 minut by měly uhlíky hořet a žhnout. Svislý tvar komínu odvádí plameny směrem nahoru, a tak rychle a rovnoměrně zapálí všechny uhlíky. Pak už můžete dát zapálené uhlí na gril. Oblečte si naši koženou grilovací rukavici z řady Best of Barbecue nebo jinou ohnivzdornou rukavici, jednou rukou uchopte rukojeť a nadzvedněte komín. Hranaté rohy směrují uhlíky přesně tam, kde je potřebujete.

Přímé grilování (jedna tepelná zóna)

Uhlíky rovnoměrně rozsypte asi po 2/3 dna grilu. Pomocí naší motyčky na dřevěné uhlí z řady Best of Barbecue z uhlíků urovnejte rovnoměrnou vrstvu. Při grilování malých porcí jídla jako je steak nebo kuřecí prsa použijte ohniště s jednou tepelnou zónou. Plocha grilu, na které řádné uhlíky nejsou, funguje jako bezpečná zóna, kam můžete jídlo odsunout, pokud je hotové, ale chcete udržet jeho teplotu, nebo pokud se začne připékat.

Přímé grilování (tři tepelné zóny)

Při grilování na dřevěném uhlí umožňuje ohniště se třemi tepelnými zónami výbornou regulaci teploty. Jedna teplená zóna jídlo ožehne, střední zóna ho tepelně zpracuje a chladná, neboli bezpečná zóna slouží k odložení již ugrilovaného masa, nebo masa, které se začne připalovat. Pokud chcete připravit ohniště s třemi tepelnými zónami, musíte z jedné straně grilu odstranit všechny uhlíky. Polovinu uhlíků rozhrabte do dvojnásobně silné vrstvy pokrývající 1/3 grilu. Tím vytvoříte opékací zónu s nejvyšší teplotou. Ze zbytek uhlí uhrabte rovnoměrnou vrstvu ve střední třetině grilu. Tak vznikne střední zóna, na které se maso dokonale tepelně zpracuje. Zbývající plocha musí zůstat volná. Poslouží vám jako chladná, neboli bezpečná zóna.

Nepřímé grilování

Z uhlíků uhrabte dvě kupičky na protilehlých stranách grilu. Doprostřed položte alobalovou odkapávací misku a nainstalujte grilovací rošt.

Než začnete grilovat, položte kuře s pivní plechovkou, vepřovou plec, žebírka nebo jiné potraviny na rošt nad odkapávací misku směrem od ohně. Gril zakryjte a nastavte průduchy, abyste docílili požadované teploty.

Pokud chcete jídlo udit, vhoďte na oheň hrstku namočených a okapaných dřevěných lupínků (třísek). Můžete použít naše lupínky na uzení hovězího, vepřového, drůbeže, mořských plodů a zeleniny z naši řady Best of Barbecue.

Prvním krokem k mistrovskému zvládnutí grilu je pochopit rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním a uzením.

Jak připravit gril na přímé grilování

V případě přímého grilování můžete nastavit gril dvěma způsoby. První možností je, že rozhrnete uhlíky do rovnoměrné vrstvy, čímž vytvoříte jednu jedinou zónu hoření, nad kterou se bude grilovat jídlo. (Na plynovém grilu jednoduše zapnete příslušný hořák.) Tato metoda je vhodná pro přípravu malého množství potravin jako je jedna nebo dvě porce steaku nebo kuřecích prsou.

Teplotu budete lépe regulovat, pokud vytvoříte tři zóny hoření, které zahrnují žhavou zónu, střední zónu a chladnou zónu, neboli bezpečnou zónu. Na grilu s dřevěným uhlím rozhrabte polovinu uhlíků do dvojit vrstvy nad jednou třetinou kotle (spodní část grilu). Ze zbytku uhlíků uhrabte jednu vrstvu uprostřed. Zbývající třetinu kotle uhlíky nezaplňujte. Žhavou zónu (dvojitá vrstvu uhlíků) využijte k ožehnutí potravin, střední zónu (jedna vrstva uhlíků) použijte k tepelnému zpracování a chladnou zónu použijte k ohřívání nebo jako bezpečnou zónu v případě, že se jídlo začne připalovat.

Když chcete na tří-zónové grilování nastavit plynový gril s dvěma hořáky, nastavte jeden hořák na vysokou teplotu a druhý na střední. Jako ohřívací zónu při tom využijte ohřívací mřížku. Na grilu se třemi nebo čtyřmi hořáky nastavte jeden hořák na maximální teplotu, jeden nebo dva hořáky na střední a poslední hořák nechte vypnutý.

Jak připravit gril na nepřímé grilování

Nepřímé grilování se využívá k přípravě větších nebo tužších potravin, které by se při přímém grilování připálily. Jak vyplývá z názvu, potraviny se umístí vedle ohně, ne přímo nad něj. Víko grilu je uzavřené, aby zabránilo úniku tepla z grilu, ze kterého se tak stává zařízení připomínající „venkovní troubu“. Nepřímé grilování se používá k přípravě velkých kusů masa jako je vepřová plec a celá kuřata. Dále je ideální při grilování tužších kusů masa jako je hrudí nebo žebírka, která vyžadují dlouhé, pozvolné vaření při nízké nebo střední teplotě. Nepřímé grilování vám umožní pracovat nad mírnější teplotou (275 až 350°C), což oceníte, pokud budete muset na oheň přidávat vonná dřeva nebo dřeva na uzení. Tato metoda se používá ke grilování žebírek, plecka, hrudí, celých kuřat a krůt a jiných velkých kusů potravin.

Pokud chcete použít metodu nepřímého grilování na plynovém grilu a máte gril se dvěma hořáky, zapalte jeden hořák na maximální teplotu a jídlo grilujte na druhé straně. Pokud máte gril se třemi hořáky, zapalte přední a zadní nebo vnější hořáky a jídlo grilujte uprostřed. Pokud máte gril se čtyřmi hořáky, zapalte vnější hořáky a jídlo grilujte uprostřed. Požadovanou teplotu nastavte knoflíky hořáku. Jestli chcete na plynovém grilu udit, klikněte sem.

Poznámka: Než začnete grilovat, přesvědčete se, že máte plynovou nádrž naplněnou alespoň z 1/3. Doporučuje, abyste měli v záloze jeden plný zásobník navíc.

Něco o dřevěném uhlí

Při grilování na dřevěném uhlí raději než brikety používám přírodní kusy uhlí vyrobené z čistého dřeva a charakterizované nepravidelnými kusy. Tento přírodní produkt neobsahuje žádné příměsi ani plnidla.

Většina Američanů ale používá dřevěné brikety, které kromě přírodního dřeva často obsahují nábytkářský odpad, uhelný prach, borax a ropná pojiva – a to zní možná trochu odpudivě. Navíc, brikety, které se úplně nerozhoří, vydávají silně štiplavý kouř. Pravdou zůstává, že když necháte brikety shořet až na rozhořené uhlíky, všechny výše uvedené méně kvalitní příměsi se spálí a jídlo bude mít vlastně stejnou chuť, jako byste ho grilovali nad kusovým uhlí. Já mám prostě raději kusové uhlí a používám ho, kdykoli je to možné. Chci ale poznamenat, že většina šampiónů v soutěžních kláních barbecue používá brikety.

Pod tímto pojmem se téměř všude na světě myslí grilování: jídlo se umístí přímo nad oheň, nad kterým se tepelně upraví. Metoda přímého grilování využívá vysoké teploty k rychlé přípravě relativně malých nebo tenkých kousků potravin. Typické potraviny grilované přímo jsou steaky, kotlety, kuřecí prsa, rybí filety, zelenina a pečivo.

Náčiní  které vám pomůže s přímým grilováním:

      Komínový podpalovač

      Kartáč na gril nebo

      Kartáč na gril s velkou hlavicí

      Toskánský gril

Nepřímé grilování se využívá k přípravě větších nebo tužších potravin, které by se při přímém grilování připálily. Jak vyplývá z názvu, potraviny se umístí vedle ohně, ne přímo nad něj. Víko grilu je uzavřené, aby zabránilo úniku tepla z grilu, ze kterého se tak stává zařízení připomínající „venkovní troubu“. Nepřímé grilování vám umožní pracovat nad mírnější teplotou (275 až 350°C), což oceníte, pokud budete muset na oheň přidávat vonná dřeva nebo dřeva na uzení. Tato metoda se používá ke grilování vepřové plece, celé krůty a kuřat (včetně kuřete na pivní plechovce) hovězích a vepřových žebírek, cibule ochucené grilovací omáčkou. Hodí se ke grilování tužších mas jako je hrudí, které se musí připravovat dlouho a pozvolna na středním nebo malém ohni.

Náčiní které vám pomůže s nepřímým grilováním:

      Komínový podpalovač

      Motyčka na dřevěné uhlí

      Grilovací kroužky

      Rošt na žebírka

Uzení je specifickým druhem nepřímého grilování, které obvykle probíhá po dlouhou dobu za nízké teploty (225 až 275°C) a za přítomnosti značného množství kouře ze dřeva. Uzení se obvykle provádí ve vysunuté válcové udírně (zařízení se samostatným skříňovým kotlem a udící komorou) nebo ve svislé vodní udírně (která připomíná R2D2 z filmu Hvězdné války). Můžete grilovat i v kotli na dřevěné uhlí nebo na grilu s předním plněním, ale i na některých typech plynových grilů. Hlavní zásadou grilování je nízká teplota, pozvolná příprava a dostatek kouře. Typické potraviny vhodné k uzení jsou hrudí, vepřová plec, žebírka, tofu (ano, skutečně myslím tofu) a losos.

Náčiní které vám pomůže při uzení:

      Kořenící pasty

      Směsi dřeva na uzení

      Směs dřevěných lupínků na misce

      třísky z vinařských sudů

Při rožnění se maso otáčí na jehle. Pomalé otáčení a boční proud tepla jsou ideální pro tučné potraviny válcovitého tvrz jako jsou kuřata, kachny a pečeně z žebírek. Na otáčecím grilu výborně připravíte i vepřová a hovězí žebírka. Můžete přitom použít jak plynový gril, tak gril na dřevěné uhlí. Postup grilování se liší podle typu grilu. Proto si přečtěte pokyny výrobce. Základním pravidlem tohoto druhu rožnění je bohaté podlévání.

Náčiní které vám pomůže při rožnění na jehle:

      Široký kartáč na potírání

      Košťátko na grilování s odnímatelnou hlavou a kbelíček

      Mžikový teploměr

Toto byla pravděpodobně asi úplně první forma grilování. Zcela jistě je ale ze všech metod nejextrémnější a nejvýraznější. Jak vyplývá z názvu, jídlo položíte přímo na žhavé uhlíky nebo ho zahrabete do horkých uhlíků nebo popela. Výčet potravin, které můžete takto péct, je krátký a zahrnuje cibuli, řepu, kukuřice ve slupce, brambory a sladké brambory. Z masa se takto dá upravit hrudí.

Náčiní které vám pomůže při pečení přímo v řeřavém uhlí:

      Motyčka na dřevěné uhlí

      Kleště

      Lopatka a kbelík na uhlí a popel

Prvním krokem k mistrovskému zvládnutí grilu je pochopit rozdíl mezi přímým a nepřímým grilováním a uzením.

Přímé grilování

Pod tímto pojmem se téměř všude na světě myslí grilování: jídlo se umístí přímo nad oheň, nad kterým se tepelně upraví. Metoda přímého grilování využívá vysoké teploty k rychlé přípravě relativně malých nebo tenkých kousků potravin. Typické potraviny grilované přímo jsou steaky, kotlety, kuřecí prsa, rybí filety, zelenina a pečivo.

Jak nastavit gril pro přímé grilování

V případě přímého grilování můžete nastavit gril dvěma způsoby. První možností je, že rozhrnete uhlíky do rovnoměrné vrstvy, čímž vytvoříte jednu jedinou zónu hoření, nad kterou se bude grilovat jídlo. (Na plynovém grilu jednoduše zapnete příslušný hořák.) Tato metoda je vhodná pro přípravu malého množství potravin jako je jedna nebo dvě porce steaku nebo kuřecích prsou.

Teplotu budete lépe regulovat, pokud vytvoříte tři zóny hoření, které zahrnují žhavou zónu, střední zónu a chladnou zónu, neboli bezpečnou zónu. Na grilu s dřevěným uhlím rozhrabte polovinu uhlíků do dvojit vrstvy nad jednou třetinou kotle (spodní část grilu). Ze zbytku uhlíků uhrabte jednu vrstvu uprostřed. Zbývající třetinu kotle uhlíky nezaplňujte. Žhavou zónu (dvojitá vrstvu uhlíků) využijte k ožehnutí potravin, střední zónu (jedna vrstva uhlíků) použijte k tepelnému zpracování a chladnou zónu použijte k ohřívání nebo jako bezpečnou zónu v případě, že se jídlo začne připalovat.

Když chcete na tří-zónové grilování nastavit plynový gril s dvěma hořáky, nastavte jeden hořák na vysokou teplotu a druhý na střední. Jako ohřívací zónu při tom využijte ohřívací mřížku. Na grilu se třemi nebo čtyřmi hořáky nastavte jeden hořák na maximální teplotu, jeden nebo dva hořáky na střední a poslední hořák nechte vypnutý.

Nepřímé grilování

Nepřímé grilování se využívá k přípravě větších nebo tužších potravin, které by se při přímém grilování připálily. Jak vyplývá z názvu, potraviny se umístí vedle ohně, ne přímo nad něj. Víko grilu je uzavřené, aby zabránilo úniku tepla z grilu, ze kterého se tak stává zařízení připomínající „venkovní troubu“. Nepřímé grilování se používá k přípravě velkých kusů masa jako je vepřová plec a celá kuřata. Dále je ideální při grilování tužších kusů masa jako je hrudí nebo žebírka, která vyžadují dlouhé, pozvolné vaření při nízké nebo střední teplotě. Nepřímé grilování vám umožní pracovat nad mírnější teplotou (275 až 350°C), což oceníte, pokud budete muset na oheň přidávat vonná dřeva nebo dřeva na uzení. Tato metoda se používá ke grilování žebírek, plecka, hrudí, celých kuřat a krůt a jiných velkých kusů potravin.

Jak nastavit gril pro nepřímé grilování

Pokud chcete použít metodu nepřímého grilování na grilu na dřevěné uhlí, zapalte komínový podpalovač (viz níže) elektrickým zapalovačem nebo tekutým podpalovačem. Až se uhlíky rozžhaví doruda, rozhrňte je do dvou hromádek po opačných stranách grilu. (U některých grilů už jsou speciální postranní koše, které slouží právě tomuto účelu.) Doprostřed grilu – tj. mezi kupičky uhlíků - postavte odkapávací misku z alobalu. Na gril umístěte rošt a kuře grilujte uprostřed roštu nad odkapávací miskou. Pokud k uzení používáte dřevěné lupínky (viz níže), vhoďte 1/2 hrníčku namočených dřevěných lupínků na obě hromádky uhlíků, aby se vytvořil dým. Gril nechejte zakrytý, požadovanou teplotu regulujte nastavením spodních a dolních průduchů (obvykle je to střední teplota okolo 350°C). Počkejte 1 hodinu a přidejte 12 čerstvých uhlíků nebo odpovídající objem kusového dřevěného uhlí. Na několik minut gril odkryjte. Dokud se uhlíky nevznítí.

Pokud chcete použít metodu nepřímého grilování na plynovém grilu a máte gril se dvěma hořáky, zapalte jeden hořák na maximální teplotu a jídlo grilujte na druhé straně. Pokud máte gril se třemi hořáky, zapalte přední a zadní nebo vnější hořáky a jídlo grilujte uprostřed. Pokud máte gril se čtyřmi hořáky, zapalte vnější hořáky a jídlo grilujte uprostřed. Požadovanou teplotu nastavte knoflíky hořáku. Jestli chcete na plynovém grilu udit, klikněte sem.

Poznámka: Než začnete grilovat, ujistěte se, že máte plynovou nádrž naplněnou alespoň z 1/3. Doporučuje, abyste měli v záloze jeden plný zásobník navíc.

Něco o dřevěném uhlí

Při grilování na dřevěném uhlí raději než brikety používám přírodní kusy uhlí vyrobené z čistého dřeva a charakterizované nepravidelnými kusy. Tento přírodní produkt neobsahuje žádné příměsi ani plnidla.

Většina Američanů ale používá dřevěné brikety, které kromě přírodního dřeva často obsahují nábytkářský odpad, uhelný prach, borax a ropná pojiva – a to zní možná trochu odpudivě. Navíc, brikety, které se úplně nerozhoří, vydávají silně štiplavý kouř. Pravdou zůstává, že když necháte brikety shořet až na rozhořené uhlíky, všechny výše uvedené méně kvalitní příměsi se spálí a jídlo bude mít vlastně stejnou chuť, jako byste ho grilovali nad kusovým uhlí. Já mám prostě raději kusové uhlí a používám ho, kdykoli je to možné. Chci ale poznamenat, že většina šampiónů v soutěžních kláních barbecue používá brikety.

Skutečné barbecue by bylo nemyslitelné bez kouře z hořícího dřeva. Dřevo se pro účely uzení dodává ve třech variantách: třísky, špalíky a polínka. Třísky a špalíky splní většinu požadavků spojených s grilování u domu na zahradě; polínka používají ti, kdo mají k dispozici profesionální vybavení anebo mohutný gril na dřevěné uhlí s předním plněním. Pokud máte rádi jemnou vůni dřeva, stačí na dřevěné uhlí přihodit třísky nebo špalíky. Tato technika se používá především u přímého grilování v Evropě a jižní Americe. Pokud chcete docílit výraznější vůně, která se spojuje s tradičním americkým barbecue, namočte na 1 hodinu třísky nebo špalíky do vody (nebo do směsi vody a piva), potom je nechte okapat a vložte je na oheň. Namočené dřevo bude spíš doutnat, než aby se rozhořelo v plamenech, proto vytvoří intenzivnější dým.

Podle druhu použitého dřeva můžete jemně pozměňovat aroma grilu: těžká dřeva jako meskytové nebo pekanové dřevo vytvářejí aromatičtější dým než ovocná dřeva jako např. jabloň nebo třešeň. Nejlepší víceúčelová dřeva jsou hikory a dub. Rozdíly mezi dřevy jsou ale velmi jemné. Téměř každé tvrdé dřevo lze použít k uzení – výsledek bude vždy velkolepý.
Pozor: NIKDY se nesnažte k uzení použít měkké dřevo nebo dřevo s tlakovou impregnací. Pokud chcete udit na grilu na dřevěné uhlí, gril zapalte jako v případě nepřímého grilování a vhoďte na hromadu žhnoucích uhlíků dřevěné lupínky nebo špalíky.

Pokud chcete udit na plynovém grilu, nejdříve zkontrolujte, jestli je součástí vašeho grilu udírna (vypadá jako dlouhá, úzká skříňka, do které můžete přikládat dřevěné lupínky, aby došlo k uzení). Pokud udírnu máte, naplňte ji dřevěnými lupínky (třískami) a naplno zapněte hořák (nachází se pod udírnou nebo vedle ní), dokud se neobjeví kouř. Potom teplotu grilu ztlumte na požadovanou úroveň.

Pokud váš gril udírnu nemá, můžete si sami vyrobit udící kapsu: zabalte namočené třísky do silného alobalu, abyste vytvořili kapsu tvarem připomínající polštářek. Do horní části udělejte propiskou nebo nožem několik děr a kapsu umístěte pod rošt nad jeden z hořáků. Předehřejte gril na vysokou teplotu, dokud se neobjeví kouř. POZOR: Obvyklou nevýhodu plynových grilů je fakt, že mnohé z nich nedosáhnou dostatečně vysoké teploty nutné k uzení. Předehřejte gril na vysokou teplotu, dokud se neobjeví velké množství kouře, potom knoflíkem hořáku oheň ztlumte na požadovanou teplotu. Dřevěné špalíčky můžete také položit pod rošt přímo nad jeden z hořáků nebo kontrolní světla, předehřejte na vysokou teplotu, dokud neuvidíte kouř.

Poznámka: Tradiční americké barbecue se připravuje dlouho a na mírném ohni. Typická teplota je 120 až 135°C a v případě vepřové plece barbecue trvá i 6 až 8. Hrudí vyžaduje ještě delší dobu.

Kouř je základem každého správného barbecue. V americkém barbecue je jeho úloha tak zásadní, že věnuji celou kapitolu v knize Jak grilovat umění správného uzení.