Houby v kuchyni

Protože se říká, že co Čech, to houbař, nemůžeme opomenout ani rady kolem přípravy hub. Dnes se tedy zaměříme na to, jak připravovat a skladovat houby. Ne nadarmo se houbám říká maso chudých, jsou velmi chutné, mají kořeněnou chuť, zasytí a obsahují vitamíny i minerální látky.

Při jejich sběru se však řiďte zásadou sbírat pouze ty druhy, které bezpečně poznáte. Nesbírejte a nezpracovávejte také houby naplesnivělé, staré nebo zapařené. Houby se zapaří velmi snadno a pak mohou být stejně nebezpečné jako houby jedovaté, jak se o tom přesvědčil jeden můj spolužák, který se s otcem otrávil jedlými houbami, jež spolu nasbírali do igelitového pytlíku a které se jim následně zapařily v autě. Vy byste nemuseli mít takové štěstí jako oni a mohli byste skončit na umělé ledvině nebo ještě hůře.

Houby proto zpracovávejte ihned po jejich sběru. Buď z nich připravte jídlo, nebo je nějakým způsobem konzervujte. Houby okrajujte malým nožíkem a otírejte vlhkým hadříkem. Pokud je chcete zbavit červů, oddělte nožičku od klobouku, překrojte je a ponořte na chvíli do silně slané vody.

Klouzky je nutno loupat, vrchní blanka by dala pokrmům slizce lepkavou příchuť.

Pokud sbíráte holubinky, snadněji se vám budou loupat, když je před tím přelijete horkou vodou.

Dušené houby zásadně nesolíme, aby nepouštěly zbytečně šťávu a dusíme je ve vlastní šťávě až do vydušení. Teprve pak je dusíme na tuku a dosolíme je hotové.

Velmi dobrá jídla připravíte kombinací masa a hub nebo zeleniny s houbami. Čerstvé i konzervované houby můžete v podstatě přidat ke každému dušenému masu.

Většinu hub můžete upravovat stejně jako maso. Větší klobouky hub lze obalit a smažit jako řízky, z menších můžete připravit guláš, zapékat je s flíčky místo uzeného, nahradit jimi dršťky v dršťkové polévce, můžete je připravit na paprice, udělat z nich ragú či karbanátky nebo je dusit opečené na másle s kmínem.

Připravujeme-li z hub hlavní jídlo, dbejme na to, aby houby neztratily svou charakteristickou houbovou chuť, proto užívejte jen málo koření a vynechte raději pepř.

Houby na pečení a grilování vybírejte tužší, a s méně šťavnatou dužninou. Houby na pečení vložte do rozehřátého tuku s vyšší teplotou, protože rychlým opečením budou křupavé a nerozměklé. Grilované houby také solte až ke konci jejich dohotovení.

Houby můžete konzervovat buď konzervací teplem nebo v octovém nálevu, v soli, lze je sušit nebo mrazit. Ke konzervování si vybírejte pouze houby zdravé, čerstvé a dobře očištěné.

Nejbezpečnějším způsobem konzervace hub je bezesporu sušení. Nasucho očištěné houby nakrájejte a sušte při mírném proudění vzduchu při teplotě 40 - 50 °C. Můžete použít starou pec, sporák, či jiná kamna, zvolna sálající mírné teplo, v poslední době jsou na sušení hub často využívány sušičky, kde celý proces můžete urychlit na pár hodin. Zbavíte se tak novin po celém bytě, na kterých zvolna sušíte houby. Houby lze sušit i na slunci, nikdy je však kvůli navlhnutí nenechávejte venku za deště nebo přes noc. Dobře usušené houby nemají ztmavnout, nesmějí být elastické, ale neměly by se ani drobit.Y

Můžete si vyzkoušet i méně obvyklý způsob sušení hub v chladničce. Na plátky nakrájené houby uložte do spodní části chladničky a nechte takto sušit 10 - 15 dní. Pak je uložte na suchém a tmavém místě stejně jako ostatní houby. Při sušení v ledničce jsou houby měkčí než při ostatních typech sušení, ale jejich chuť je stejná, a navíc se na ně při sušení nepráší.

Pokud se vám stane, že vám sušené houby zvlhnou, zvolna je vysušte v troubě, pokud byste je skladovali zvlhlé, zplesnivěly by vám.

Houby je třeba také dobře uložit do nádoby, kde se v nich neusadí mouční moli, kteří je milují. Není proto vhodná papírová krabice.

Ze sušených hub můžeme připravit houbový prášek, který používáme k dochucení polévek a omáček. Dobře usušené houby roztlučeme v hmoždíři a prášek přesejeme přes jemné síto, nebo můžeme sušené houby rozmixovat v mixéru na tuhé potraviny. Prášek nasypeme do skleněné nádoby, dobře uzavřeme a postavíme na suché místo.

Houby můžeme zavařovat ve vlastní šťávě. Zdravé a čerstvé houby dobře očistíme, opereme, nakrájíme a 20 minut podusíme ve vlastní šťávě. Naplníme jimi sklenice, uzavřeme víčkem a dáme na 40 - 50 minut sterilizovat při teplotě 100 °C. Po 24 hodinách zavařte znovu na 30 minut a za další dva dny ještě jednou na 30 minut. Takto připravené houby si zachovávají téměř stejnou vůni a chuť jako čerstvé houby.

Velmi oblíbenou a pikantní přílohou jsou houby v octě. Nakládáme jen houby drobné, buď celé nebo rozpůlené. Povaříme je ve vodě s octem, kořením a trochou cukru. Povařené houby dáme do sklenic, zalijeme vodou, ve které se houby vařily, uzavřeme víčkem a sterilizujeme 30 minut při teplotě 100 °C.

Chceme-li mít čirý a průzračný nálev, vaříme zvlášť houby a zvlášť octový nálev. Houby vaříme 10 - 25 min. Jsou hotové, když začínají klesat ke dnu. Při vaření hub sbíráme z povrchu pěnu.

Marináda, kterou zalijeme kozáky a křemenáče, neztmavne, když před vařením zalijeme houby horkou vodou a za 5 - 10 minut je propláchneme studenou vodou.

Mléčné kvašení je u nás méně obvyklý způsob konzervace hub. Nejlépe se k němu hodí všechny druhy lupenatých hub a pevnější houby hřibovité. Očištěné houby máčíme ve studné mírně osolené vodě, kterou 2x až 3x denně měníme po dobu dvou až pěti dní podle druhů hub. Potom je ukládáme kloboučky dolů do předem připravené nádoby. Každou vrstvu zasypeme solí a přikryjeme čistou plátěnou utěrkou, na niž položíme pokličku o menším průměru, než je nádoba, a zatížíme ji kamenem.